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La tradition du Vin Cuit de Provence ...

Le vin cuit est une tradition provençale dont on trouve les origines dans la région proche d'Aix-en-Provence et de la montagne Sainte-Victoire.

Désigner par le terme de « vin cuit » certains apéritifs de marque ou les vins mutés à l’alcool de type V.D.N. (Rivesaltes, Maury, Banyuls) est une déformation de langage...

Le vrai Vin Cuit a un mode d’élaboration qui lui est propre. Comme son nom l’indique, il fait intervenir une cuisson.

Elaboration traditionnelle du vin cuit :

Après avoir pressé les raisins, le moût est cuit dans un grand chaudron à flamme vive. Le but est d’obtenir, sans bouillir, une évaporation homogène et donc une concentration des jus. Pendant la cuisson, il se produit une écume à la surface qui est constamment enlevée car elle apporterait de l'amertume au vin cuit.

Quand la moitié des jus est évaporée, on laisse refroidir. Les jus sont ensuite placés en cuve pour une lente et très longue fermentation. Cette fermentation s’arrête naturellement (contrairement aux vins dits « mutés » où l’on ajoute de l’alcool pour stopper la fermentation). L’équilibre final s’obtient à 15% d’alcool et environ 90 gr de sucres résiduels. Il est ensuite placé en barriques pour un élevage de plusieurs mois.

Vin cuit - La tradition provençale

En Provence, Noël a toujours été une grande fête, longuement préparée. Il était d’usage de dresser une grande table avec trois nappes blanches superposées et treize desserts étaient offerts aux convives qui devaient manger un peu de chaque. Les trois nappes blanches symbolisent la Sainte Trinité et, le chiffre treize, le Christ et ses douze apôtres. Le vin cuit accompagnait ces treize desserts. Il constituait aussi un réconfortant au retour de la messe de minuit dans le froid et l’on en jetait même quelques centilitres dans la cheminée pour raviver le feu.

Le vin cuit aujourd’hui :

Seize producteurs de Provence, essentiellement situés entre Aix-en-Provence et Trets, se sont mis en association pour préserver la méthode traditionnelle d’élaboration du vin cuit avec une cuisson à flamme vive (ce qui exclut tout procédé électrique de chauffage). Château Grand Boise utilise un grand chaudron en cuivre chauffé au bois de ses forêts. Le cuivre est un matériau idéal pour une cuisson homogène. L’entretien du feu et la longue cuisson demandent une attention de tous les instants. > Voir la fiche technique du vin cuit de Grand Boise

Utilisation du vin cuit :

Le vin cuit est un vin doux et léger. On peut le déguster à 10-12 °C en apéritif ou avec les desserts, tout particulièrement les tartes, les desserts aux fruits rouges ou les desserts au chocolat. Il fait aussi un beau mariage avec un melon, le foie gras et avec les fromages, notamment les fromages à pâte persillée comme le Roquefort. Les cuisiniers aiment aussi utiliser le vin cuit pour déglacer les viandes.